ベジタリアン・ヴィーガン対応の最新ガイドライン
段階的にではありますが、世界中で海外渡航の制限が緩和されつつあります。外国人旅行客が日本に戻ってくる日も、そう遠くないと予見されています。そして、その日を見据えて考えてもらいたいのがベジタリアン・ヴィーガンへの対応です。
近年何かと話題になるベジタリアンやヴィーガン。日本の食文化も変化する中で、今までにない新しい「おもてなし」が必要とされています。そのためには、ベジタリアンとヴィーガンに関する正しい知識を得なければなりません。
そこで、今回はベジタリアンやヴィーガンに関する基礎知識と現状をまとめました。ぜひご一読ください。
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ベジタリアンとヴィーガンは何が違うのか?
「ベジタリアン」や「ヴィーガン」は、宗教・動物愛護・環境保存・健康志向などを背景とした菜食主義者のことです。ですが、実際にどう違うのかを理解している人はあまり多くありません。では、実際にどのようなところに違いがあるのかを見ていきましょう。
ベジタリアン Vegetarian
「ベジタリアン」は肉・魚介・卵・乳などの動物性食品を食べない、菜食主義者全般を指す言葉です。
ベジタリアンにはさまざまな種類があり、宗教や家庭環境などによって禁止している食べ物が違うため、ひとくくりにすることはできません。
例えば、肉や魚介は駄目だが乳と卵(基本は無精卵のみ)に限り食べて良い(ラクト・オボ・ベジタリアン)、肉以外は自由に食べて良い(ペスカタリアン)など、かなり様々です。ちなみにこの「ラクト・オボ・ベジタリアン」が欧米で最も一般的なベジタリアンと言われています。
ヴィーガン Vegan
ベジタリアンの分類の中で、より厳格な菜食主義をとっている人たちのことを「ヴィーガン」と呼びます。
「完全菜食主義者」とも呼びます。ヴィーガンは動物性食品を一切食べません。肉や魚介そのものはもちろん、それらから取られた副生成物(出汁など)、卵や乳、ハチミツなども含めてすべてを禁止しています。
なお、動物の命を尊重してこの食生活を選んでいる人たちを「エシカル・ヴィーガン」、健康面などを目的に実践している人たちを「ダイエタリー・ヴィーガン」と呼びます。
その他
ヴィーガンと混同されがちな「果食主義者(フルータリアン)」という人たちもいます。
ベジタリアンの中でも特に厳しく、野菜(根菜や葉野菜)なども食べず、植物を殺すことにならないものだけ(例えば種子・果実・ナッツ類)を摂取する考え方です。さらには、「収穫」自体を非として、完熟して自然に地面に落ちた果実だけを食べるという方々もいるようです。
訪日外国人に占めるベジタリアン・ヴィーガンの比率
観光庁が発表している上記データによると、ベジタリアン等の人口は欧米を中心に毎年約1%程度の増加傾向があり、2018年には約6.3億人に達しました。
また、ベジタリアンの訪日旅行者数上位20ヶ国を国・地域別にについて調べてみると、1位のインドが抜きん出て高く、2位が台湾、3位以下は欧米諸国が多いことが分かります。
国にもよりますが、決して無視できない数のベジタリアンたちが日本には訪れているということ。そして、それらの多くの人たちは、日本で食べられるものがなく困っています。なぜなら、日本食には動物性の出汁(カツオや豚骨など)が使われていることが多いからです。
ちなみに、海外旅行に際して「ベジタリアン等の専門店でなければ入店しない」と回答したベジタリアンは2割程度にすぎませんでしたが、「対応店でなければ入店しない」と回答した人は約5割にも及びました。また、ヴィーガンの方はこの傾向が強まります。
ベジタリアンに対応しているかどうかで大きく入店率が変わってくるので、アフターコロナを見据えて対応を検討してみてはいかがでしょうか。
どんな対応がベジタリアン・ヴィーガンに喜ばれるのか
前述したように、いきなり専門店にする必要はありません。まずはベジタリアンに対応することが重要です。ベジタリアンに喜ばれる対応方法としては、以下のようなものが挙げられます。
- 使用する食材をメニューに明記する
- 食材変更リクエストに対応する
- ベジタリアン対応のサインを表記、関係機関・公的機関からの認証サインを使用する
- キッチンや調理器具の分離
- 使用する食材、原材料が製造過程も含めて「コンタミネーション(※)」がないことを明記する
- ベジタリアン対応の日本料理を提供する(ラーメン・寿司・おにぎり・そば・味噌汁・天ぷら・お好み焼きなど)
※原材料としては使用していないにも関わらず、意図せずして動物性の食品等が最終加工食品に混入してしまうこと。
ベジタリアン・ヴィーガン対応の実例
Mr. Farmer
「Mr. Farmer(ミスター・ファーマー)」は、全国各地の契約農家さんが作ったこだわり野菜を美味しく食べてもらいたいという想いから、2014年11月ににオープンした野菜カフェです。店のコンセプトは「美と健康は食事から」で、シェフの特選野菜をメインに使った美しく健康にいい食事を楽しむことができます。
メニューをヴィーガン用と非ヴィーガン用に二分し、さらに一目見てヴィーガン用だとわかるように店独自の「Vマーク」を表記しています。
また、店頭の前にはヴィーガン用と非ヴィーガン用で2分割されたメニューボードを店頭を設置したり、英語で閲覧可能なホームページなどを作成することなどの対応を行っています。ただし、関係団体等の認証マークなどは利用しておらず、キッチンの分離も行っていません。
T’sたんたん
http://ts-restaurant.jp/tantan/
「T’sたんたん」は肉・魚介類・卵・乳製品を一切使わないヴィーガン向け料理を提供する、ヴィーガン専門店です。外国人のベジタリアン・ヴィーガンの方に喜んでもらうことを目的に、日本を代表する料理であるラーメン(担々麺)を中心としたメニューを提供しています。
ベジプロジェクトジャパンが発行する「Vegan認証」を2017年に取得し、メニューの表紙などに表示しています。さらに、メニューや看板等に動物性食材の不使用を示す「ピクトグラム」を表記することで、ヴィーガンが利用しやすい環境を構築。もちろん、材料の製造ラインでのコンタミネーションもメーカーに全て確認し、コンタミネーションがないと確証のあるものだけを使用しています。
さらに、「五葷(ごくん)※」を食べないオリエンタル・ヴィーガン向けにも対応しており、独自のマークをメニューに表記するなどの配慮も行っています。
※ネギ・にんにく・にら・らっきょう・浅葱のこと。
まとめ
今回はベジタリアンとヴィーガンに関する基礎知識と最新情報をご紹介しました。
ベジタリアンやヴィーガンに関する日本での認識や関心は、欧米諸国等と比べてあまり高くありません。しかし、世界の菜食主義者人口は約7億人に達し、毎年増加傾向にもあります。これらの客を逃すのは得策ではありません。
日本は醤油や味噌、豆腐、昆布出汁など、ベジタリアン向けの食材や調味料が豊富であり、ベジフード先進国になれる素養のある国です。今回を機に、ベジタリアンやヴィーガンの方々への対応を検討してみてはいかがでしょうか。